杀猪一般在腊月,储存猪肉需要盐腌和烟熏,腌是通过盐渍逼出细胞内水分,用花椒填充入味,掩盖腥味;熏是利用火炉的烟气和热量加速肉的风干历程,并且控出油脂,解腻且肉质紧实。只在开始几天里,在火炉的火堆上塌上一些新鲜的柏树枝,间或桔子皮等,萎火焪烟,关上门窗,让滚滚白烟给肉增添一些柏树特有风味,烟气杀菌并封上肉块儿的切口,锁住油脂。
下刀切片,刀入肉皮,紧致有力,过了这个关口,没了阻力,丝滑向下。肥肉质状透明,廋肉丝丝猩红,卧倒的肉片从一抹红褐色肉皮开始。肉有了三个层次:黑褐色带头,中间一片黄白色晶莹,猩红丝纹收尾。没了这个肉皮带头,就少了入口的嚼劲儿,牙齿没有经过切咬,直接深入晶莹无骨的肥肉里,少了一番撕咬搏杀的猎食快感。肥肉的胶凝与瘦肉的干硬在嘴里制造出差别感,棉柔与刚强互济。
腊肉是盐与烟的完美结合,但也有例外,如腌菜就把腌发挥到极致,萝卜、柿子、辣椒、白菜和莲花白等等皆在其中,清脆作响是牙齿的盛宴,耳朵饱尝汁水淋漓。豆腐干只需要烟熏,硬度胜过砖,需要开水发泡,筋弹可口,有肉的质感,“好吃不过豆腐,有肉不吃豆腐”大概说的是这件事。
风干菜是一种原始保存食物的方式,但是它还风干腌菜,用作宴席上条子肉的衬菜。豆豉和豆腐乳是先主动让食品发酵变质,再调制出风味的食品制作工艺,属于用腐败战胜腐败的特例。
盐与烟
2024-11-18 18:16 浏览:1256 搜索引擎搜索“富博农业网”
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